Овощной бульон - это ароматная жидкость, изготовленная из кипящих овощей и других ароматических ингредиентов в воде. Эта жидкость может быть использована для создания основы и улучшения вкуса супов, соусов, ризотто и любых других блюд, которые вы считаете подходящими.
Овощные запасы в продовольственных магазинах не начинают сравниваться по вкусу или питательной ценности с домашними, так как большинство запасов, купленных в магазинах, богаты натрием и отличаются мягкостью и водянистостью. К счастью, овощной бульон легко приготовить, может быть изготовлен навалом и заморожен, является хорошим способом использования запасных овощей и является простым, но в то же время глубоко эффективным способом сделать вашу домашнюю кухню более полезной и более вкусной.
Как сделать вкусный овощной запас
Создание акций - это неточная наука, которую вы, безусловно, можете настроить по своему вкусу. Тщательное продумывание того, как сделать Ваш овощной бульон, может значительно улучшить его вкус и, в свою очередь, глубоко улучшить вкус блюд, в которых будет использоваться бульон. Вот несколько простых шагов, которые необходимо предпринять, чтобы сделать невероятный домашний овощной бульон:
Общее время: 1 час и 30 минут
Вымойте, почистите и порежьте овощи. Маленькие.
Убедитесь, что все овощи свободны от грязи и горьких кожуры. Не переусердствуйте с измерениями, просто возьмите кучу подходящих овощей и нарежьте их. Поскольку овощной бульон не готовится в течение длительного времени, Вы хотите убедиться, что овощи нарезаны настолько мелко, что весь их вкус может быть извлечен вовремя, не разваливаясь на части. Размер не обязательно должен быть точным, но цель - нарезать все овощи размером с кончик большого пальца (от согнутой части вверх). Имейте в виду, что не все они должны быть нарезаны целыми овощами, они могут быть и коэффициентами, и концами.
Слегка откажитесь от овощей перед добавлением воды.
В большом горшке нагрейте немного масла на очень высокой температуре. Добавьте овощи и готовьте на высокой температуре в течение 3-4 минут во время перемешивания, достаточно, чтобы получилось немного подрумяниться и начать вырабатывать некоторые сахара, чтобы сделать готовый продукт более сложным.
Добавить воду в соотношении 1:1
1:1 является прочным соотношением, чтобы дать овощной бульон большой вкус и тело, в то же время производя хорошее количество продукта. Слишком много воды будет означать, что вегетарианский бульон будет сухим. Опять же, это неточная наука, так что нет необходимости мучиться, но хороший трюк состоит в том, чтобы наполнить горшок наполовину овощами и накрыть его парой дюймов воды. Добавьте воды, как только овощи будут слегка насыщены.
Принесите воду в кипяток, а затем уменьшите до кипячения.
Как только вода попадет внутрь, повысьте температуру и доведите воду до кипения. Затем убавьте тепло и уменьшите его до кипения.
Сильнее примерно на 1 час
Готовьте акции около часа при низкой или средней кипятизне. Варка превратит овощи в кашу, а приготовление слишком низко не позволит получить оптимальный вкус.
Деформация и прохлада
Выньте овощи из жидкости. Вылейте жидкость в чистые емкости со снятыми крышками и дайте остыть перед тем, как накрыть и охладить их. Овощной запас будет храниться в холодильнике 4-5 дней и в морозильной камере до 6 месяцев.
Какие овощи использовать на складе
Три основных овоща, которые необходимо использовать в бульоне: морковь, лук и сельдерей. Качественные бульонные овощи должны быть сладкими и иметь относительно нейтральный вкус, чтобы сделать общий дегустационный бульон. Вот лучшие овощи и другие ингредиенты, которые можно добавить в бульон:
Морковь - Необходим для овощного бульона. Они сердечны, имеют большую сладость и придают прекрасный золотистый оттенок бульону. Убедитесь, что они очищены перед нарезкой.
Сельдерей - Дает тонкий травянистый, травянистый аромат, который деликатно компенсирует сладость других овощей. Зелень, белки и сердца - все это прекрасно, но не допускайте попадания листьев.
Лук - Основа любого хорошего запаса. Не менее четверти веса Ваших овощей должно состоять из лука. По мере варки их сахара развиваются и просачиваются в жидкость, создавая сложный и пикантный вкус. Перед нарезанием лука обязательно очистите его от кожуры.
Грибы - Грибы имеют богатый аромат умэми и добавляют в бульон прекрасное мясистое тело. Особенно хорошо работают портабеллы и шиитаки. Убедитесь, что грязь сначала смыта.
Лики - Лики помогают сделать бульон более четким, так как они содержат альбумин, соединение, также встречающееся в яичных белках, которое помогает очистить жидкости. Лики невероятно песчаные, поэтому очень важно замачивать их в чистой воде после резки.
Помидоры - Добавьте немного нарезанных помидоров или ложку томатной пасты, чтобы придать вегетарианскому бульону дополнительную сладость.
Фенхель - Лампочки и стебли фенхеля потрясающе подходят для запасов. Не забудьте снять фасады перед резкой.
Пастернак - Похожий по сладости на морковь, хотя и немного более земляной, очищенный пастернак является солидной бульонной добавкой.
Чеснок - Очищенный чеснок добавляет прекрасный вкус к овощному бульону.
Тимус - С прекрасным цветочным вкусом, тимьян является одной из немногих трав, достаточно сытных для того, чтобы держать в запасе.
Бухтовые листья - Добавьте два или три сушеных лавровых листа на острый травянистый вкус.
Стемы петрушки - Хотя листья петрушки станут горькими в запасе, сохраните стебли для легкой и приятной свежести.
Чёрный перец - 7 или 8 целых черных злаков перца в горшочке добавят вкусной, но о-о-очень неуловимой специи.
Обычные ошибки, которых следует избегать
Изготовление овощного бульона - довольно простой и понятный процесс, но есть некоторые общие подводные камни, которых следует избегать.
Не переваривать Акции - Овощной бульон должен вариться с низкой или средней кипятильностью около часа. После кипячения в течение часа овощи все равно потеряют большую часть своего вкуса, и если они будут вариться слишком долго, то могут стать горькими и кашеобразными.
Не посолите акции - Овощной запас вряд ли является готовым продуктом. Когда вы делаете овощной бульон, он, скорее всего, попадет в какое-нибудь другое готовое блюдо, так что тогда посолите его. Соление бульона в процессе приготовления или после того, как он будет готов, может показаться хорошей идеей, но неизбежно, он будет готовиться больше и уменьшится в новом блюде, концентрируя его вкусы и становясь соленым. Таким образом, вкусный, идеально приправленный овощной бульон сегодня может превратиться завтра в соленое ризотто.
Что не класть в овощной запас?
В некоторых уголках интернета пользователи предлагают бросать зелень, фасоль, картофель, помидоры и любые другие ветхие или забытые овощи, травы или специи, которые вы можете найти в вашем бульоне. Они утверждают, что это делает бульон более ароматным, однако, отношение к бульону как к свободному для всех, чтобы спасти все части любого овоща, может ухудшить его ясность, вкус и универсальность. По разным причинам, некоторые овощи и другие ингредиенты просто не принадлежат к бульону. Вот некоторые из вещей, которые Вы должны избегать использования овощного бульона и почему:
Что-нибудь сомнительно распадающееся - В кулинарной школе шеф-повара говорили о запасах: "выноси мусор, выноси мусор". Овощи с синяками и пятнами подойдут для бульона, но все, что заплесневело, болотистое, слизистое или пахнет смешным запахом, должно попасть в компост.
Листья и зелень - За исключением лавровых листьев, лука-порея и тимьяна, любые виды листьев не очень хорошо питаются в запасе, так как они ломаются и становятся горькими при кипячении. Особенно это касается мягких трав и салатной зелени.
Картофель - Если положить картофель или картофельные кожуры в овощной бульон, он может стать крахмалистым, мутным и слизистым.
Морковь, пастернак и луковые кожуры - Все эти кожуры горькие и могут придать бульону вкус, когда он готовится.
Зеленая фасоль, Сквош, Спаржа, Баклажаны. - Все это более нежные овощи, которые становятся горькими по мере того, как они кипят.
Растительные овощи - Все, что угодно в капустной семье. Все они имеют тенденцию к высокому содержанию серы, а это значит, что, когда они долго валятся, они кислые. Капуста, брокколи, цветная капуста, репа, бок-чой и брюссельская капуста - вот несколько примеров овощей, которые следует исключить.
Любой высокоразличимый вкус. - Некоторые предлагают использовать имбирь, чилийский перец, гвоздику, куркумуру и ряд других ароматов с высоким вкусом в овощном бульоне. Но помните, что один из ключей к бульону - нейтральность. Скорее всего, если вы сделаете большую партию овощного бульона, вы не будете использовать все это сразу в одном блюде. Если Вы хотите использовать овощной бульон в качестве основы для горячего N' кислого супа сегодня, добавьте имбирь и китайские зерна перца в достаточном количестве для этого блюда, так что если Вы захотите использовать бульон для маринара завтра, Вы все равно сможете это сделать.