O caldo de legumes é o líquido delicioso feito do cozimento de legumes e outros ingredientes aromáticos na água. Este líquido pode então ser usado para formar a base e realçar o sabor de sopas, molhos, risotos e qualquer outro prato que você acha que combina.
O estoque de legumes de mercearia não começa a se comparar em sabor ou valor nutricional com o caseiro, já que a maioria dos estoques comprados na mercearia são altos em sódio e são brandos e aguados. Felizmente, o estoque de vegetais é fácil de fazer, pode ser feito a granel e congelado, é uma boa maneira de utilizar vegetais de reposição e é uma maneira simples, porém profundamente eficaz para tornar sua cozinha doméstica mais saudável e mais deliciosa.
Como Fazer um Delicioso Caldo de Legumes
Fazer caldos é uma ciência inexata que você certamente pode ajustar ao seu gosto. Pensar cuidadosamente em como fazer seu caldo de legumes pode aprimorar drasticamente o seu sabor e, por sua vez, melhorar radicalmente o sabor dos pratos em que o caldo será usado. Aqui estão os poucos e simples passos que você deve tomar para fazer um incrível caldo de legumes caseiro:
Tempo total: 1 hora e 30 minutos
Lave, Descasque e Corte os Legumes em Pequenos Pedaços
Certifique-se de que todos os vegetais estejam livres de sujeira e cascas amargas. Não se estresse muito com as medidas, apenas pegue um monte dos vegetais adequados e comece a picar. Como o caldo de legumes não cozinha por muito tempo, você quer ter certeza de que os legumes são cortados suficientemente pequenos para que todo o seu sabor possa ser extraído a tempo sem cair aos pedaços. O tamanho não tem de ser exato, mas visa cortar todos os vegetais ao redor do tamanho da ponta do polegar (da parte curva para cima). Tenha em mente que estes não têm que ser cortados todos os vegetais inteiros, eles também podem ser probabilidades e fins.
Salteie Levemente os Legumes Antes de Adicionar a Água
Em uma panela grande, aqueça um pouco de óleo em fogo bem alto. Adicione os legumes e mexa em fogo alto por 3-4 minutos, apenas o suficiente para dourar um pouco e começar a desenvolver alguns dos açúcares para tornar o produto final mais heterogêneo.
Adicione Água em uma Proporção de 1:1
1:1 é uma proporção sólida para dar um ótimo sabor e consistência ao caldo, enquanto ainda produz uma boa quantidade do produto. Muita água resultará em um caldo ralo. Novamente, esta é uma ciência inexata, então não há necessidade de agonizar, mas um bom truque é encher meia panela com legumes e cobri-los com alguns centímetros de água. Adicione a água uma vez que os legumes tenham sido levemente salteados.
Deixe a Água Ferver e depois Cozinhe em Fogo Brando
Assim que a água entrar, aumente o fogo e deixe-a ferver. Em seguida, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando.
Cozinhe por Cerca de 1 Hora
Cozinhe o caldo por cerca de uma hora em fogo baixo a médio. Ferver vai transformar os legumes em mingau e o fogo muito baixo não permitirá o sabor ideal.
Coe e Deixe Esfriar
Coe para separar os legumes do líquido. Despeje o líquido em recipientes limpos e deixe esfriar antes de tampá-los e levar à geleadeira. O caldo de legumes pode ficar na geladeira por 4-5 dias e no congelador por até 6 meses.
Quais Legumes Usar no Caldo
Os três legumes essenciais para usar no caldo são cenouras, cebolas e aipos. Caldos de legumes de qualidade devem ser doces e ter um sabor relativamente neutro para fazer um caldo com gosto genérico. Aqui estão os melhores legumes e outros ingredientes para colocar no caldo:
Cenouras - Essencial para o estoque de vegetais. Eles são calorosos, têm grande doçura e emprestam um belo tom dourado ao estoque. Certifique-se de descascar antes de cortar.
Aipo - Empresta um sabor herbáceo sutil e gramado que compensa delicadamente a doçura de outros vegetais. Os verdes, brancos e corações são todos bons de se usar, mas certifique-se de manter as folhas de fora.
Cebolas - A base de qualquer bom estoque. Pelo menos um quarto do peso de seu estoque de legumes deve consistir em cebolas. Enquanto cozinham, seus açúcares se desenvolvem e se infiltram no líquido, criando sabores complexos e saborosos. Certifique-se de descascar antes de picar.
Cogumelos - Os cogumelos têm um rico sabor umami e acrescentam um maravilhoso corpo de carne ao estoque. Portabellas e Shiitakes funcionam particularmente bem. Certifique-se de que qualquer sujeira seja lavada primeiro.
Alho-poró - O Leeks ajuda a tornar o estoque mais claro, pois contém albumina, um composto também encontrado nas claras de ovo que ajuda a esclarecer os líquidos. Os alho-poró são incrivelmente arenosos, por isso é crucial mergulhá-los em água limpa após o corte.
Tomate - Adicione um pouco de tomate picado ou uma colher cheia de pasta de tomate para dar ao caldo um toque extra de sabor adocicado.
Erva doce - Os bulbos e caules de funcho são ótimos para estoque. Lembre-se de tirar as frondes antes de cortar.
Cherovia (ou Pastinaca - Similar em doçura à cenoura, embora um pouco mais terrestre, as pastinacas descascadas são uma adição de caldo sólido.
Alho - O alho descascado acrescenta um sabor maravilhoso ao caldo de legumes.
Tomilho - Com um maravilhoso sabor floral, o tomilho é uma das poucas ervas suficientemente saborosas para se manter em estoque.
Folhas de Louro - Adicione duas ou três folhas secas de louro ao estoque para um sabor afiado e herbáceo.
Talas de Salsa - Embora as folhas de salsa se tornem amargas em estoque, economize os caules para um frescor leve e adorável.
Pimenta Preta - 7 ou 8 grãos de pimenta preta inteiros em uma panela de caldo adicionarão um tempero delicioso, mas tão-subtil.
Erros Comuns para Evitar
Fazer caldo de legumes é um processo bastante simples e fácil, mas há algumas armadilhas comuns para evitar.
Não Cozinhe Demais o Caldo - O caldo de legumes deve cozinhar em lume brando a médio por cerca de uma hora. Depois de ferver em fogo brando por cerca de uma hora, os vegetais terão abandonado a maior parte de seu sabor de qualquer forma e, se cozinharem por muito mais tempo, poderão ficar amargos e pastosos.
Não Salgue o Caldo - O estoque de vegetais é dificilmente, se é que alguma vez foi, um produto acabado. Quando você faz caldo vegetariano, ele provavelmente acabará em algum outro prato acabado de alguma forma, então salgue. Salgar um caldo enquanto ele está cozinhando ou depois de terminado pode parecer uma boa idéia, mas inevitavelmente, ele será mais cozinhado e se reduzirá em um novo prato, concentrando seus sabores e se tornando mais salgado. Assim, um caldo de vegetais saboroso e perfeitamente temperado hoje pode se transformar em um salgado de risoto amanhã.
O que Não Colocar em um Caldo de Legumes
Em alguns cantos da Internet, os usuários sugerem atirar verduras, feijões, batatas, tomates e qualquer forma de vegetais, ervas ou especiarias dilapidadas ou esquecidas que você possa encontrar em seu estoque. Eles alegam que isto torna o estoque mais saboroso, porém, tratando o estoque como um estoque gratuito para que todos salvem todas as partes de qualquer vegetal pode degradar sua clareza, sabor e versatilidade. Por várias razões, certos vegetais e outros ingredientes simplesmente não pertencem ao estoque. Aqui estão algumas das coisas que você deve evitar colocar no estoque de legumes e por quê:
Qualquer coisa com Suspeita de Decomposição - Na escola culinária, os chefs costumavam dizer de estoques: "colocar o lixo dentro, tirar o lixo fora". Vegetais machucados e manchados são bons para o estoque, mas qualquer coisa mofada, mole, viscosa ou com cheiro engraçado deve acabar no adubo.
Folhas e Verduras - Com exceção das folhas de louro, alho-poró e tomilho, qualquer tipo de folhas não se dão bem em estoque, pois se quebram e ficam amarguradas com o fogo. Isto é especialmente verdade no caso de ervas macias e verduras para salada.
Batatas - Colocar batatas ou cascas de batata no caldo de vegetais pode torná-lo rico em amido, nublado e viscoso.
Cascas de Cenoura, Cherovia e Cebola - Todas estas cascas são amargas e podem fazer com que o caldo saiba ao cozinhar.
Vagem, Cucurbita (abóbora), Aspargos, Berinjela - Todos estes são legumes mais delicados que se tornam amargos à medida que cozem em fogo brando.
Vegetais Crucíferos - Qualquer coisa na família do repolho. Todos eles tendem a ser ricos em enxofre, o que significa que ao ferverem por um longo período, eles azedam. Repolho, brócolis, couve-flor, nabo, choy de bok e couve-de-bruxelas são alguns exemplos de vegetais a serem excluídos.
Qualquer Item de Sabor Altamente Distinto - Algumas pessoas sugerem o uso de gengibre, pimenta do Chile, cravinho, curcuma e uma gama de outros aromáticos altamente saborosos em caldo de vegetais. Mas lembre-se de que uma das chaves para o estoque é a neutralidade. É provável que, se você fizer um grande lote de caldo de legumes, não vai usá-lo todo de uma só vez no mesmo prato. Se você gostaria de usar seu caldo de vegetais como base para a Sopa Quente N' Sour hoje, acrescente seu gengibre e pimenta chinesa ao caldo suficiente para aquele prato, de modo que se você quiser usar o caldo para marinara amanhã, você ainda pode.