ベジタブルストックとは、野菜や香りのよい材料を水で煮込んでできた風味豊かな液体のことです。スープやソース、リゾットなど、さまざまな料理のベースとなり、味を引き立ててくれるものです。
市販の野菜ストックは、味も栄養価も手作りとは比べ物になりません。なぜなら、市販の野菜ストックはナトリウムが多く、味が薄くて水っぽいからです。幸いなことに、野菜ストックは簡単に作ることができ、大量に作って冷凍しておくこともできますし、余った野菜を有効活用することもできます。
おいしい野菜ストックの作り方
ストックの作り方は非常に複雑で、自分の好みに合わせて調整することができます。野菜ブイヨンの作り方を丁寧に考えることで、その味は格段に向上し、ブイヨンを使った料理の味も格段に良くなります。ここでは、素晴らしい自家製野菜ストックを作るための簡単な手順をご紹介します。
合計時間: 1時間、30分
野菜を洗い、皮をむき、小さく切る。
すべての野菜に汚れや苦い皮がないことを確認します。野菜の量はあまり気にせず、適当な野菜をたくさん用意して切りましょう。野菜ストックは長時間煮込まないので、野菜が崩れないように、旨味を逃がさないように小さく切ることが大切です。大きさは正確でなくても構いませんが、親指の先ほどの大きさ（曲がっている部分から上）になるようにカットします。なお、これらの野菜はすべて丸ごとカットする必要はなく、余ったものでもOKです。
水を入れる前に野菜を軽く炒める
大きな鍋に少量の油を入れ、強火で加熱する。野菜を加え、かき混ぜながら3～4分強火で調理する。少し焦げ目がつく程度で、完成品をより複雑にするための糖分が発生し始める。
1:1の割合で水を加える
1:1の割合は、野菜ストックに風味とコクを与えつつ、十分な量を生産するのに適しています。水分が多すぎると、味のないストックになってしまいます。これは正確な科学ではないので、悩む必要はありませんが、良いコツは、鍋の半分まで野菜を入れて、2センチほどの水をかぶせることです。野菜が軽くソテーされたら水を加えます。
水を沸騰させてから煮詰める。
水が入ったらすぐに強火にして、水を沸騰させます。その後、火を弱めて、煮詰めるようにします。
約1時間の煮込み
ストックを弱めの中火で約1時間煮込みます。沸騰させると野菜がドロドロになってしまいますし、弱火で煮込みすぎると風味が損なわれてしまいます。
ストレイン＆クール
野菜を濾して液を出す。蓋を外した清潔な容器に液体を注ぎ、冷ましてから蓋をして冷蔵庫に入れる。野菜ストックは、冷蔵庫で4～5日、冷凍庫で6ヶ月間保存できます。
ストックに使う野菜について
ストックに欠かせない野菜は、にんじん、たまねぎ、セロリの3つです。質の高いストック野菜は、甘みがあり、比較的ニュートラルな味のものを使うと、一般的な味のストックになります。ここでは、ストックに加えるのに最適な野菜やその他の食材をご紹介します。
ニンジン - 野菜のストックには欠かせません。ボリュームがあり、甘みが強く、ストックに美しい黄金色をもたらしてくれます。切る前に必ず皮をむいてください。
セロリ - 草のような香りがして、他の野菜の甘みと絶妙にマッチしています。グリーン、ホワイト、ハート、どれを使ってもいいのですが、葉っぱは使わないようにしましょう。
タマネギ - おいしいストックの基本です。ストック野菜の重量の4分の1以上は、玉ねぎが占めています。玉ねぎは加熱すると糖分が出てきて、液体に染み込み、複雑で香ばしい味になります。必ず皮をむいてから刻んでください。
マッシュルーム - マッシュルームには豊かなうま味があり、ストックに素晴らしい肉厚のボディを加えてくれます。ポルタベラやシイタケは特によく合います。汚れを洗い流してから使用してください。
ネギ - ネギには、卵白に含まれるアルブミンという成分が含まれており、液体を透明にする働きがあります。ネギは非常に砂が多いので、切った後はきれいな水に浸すことが大切です。
トマトの場合 トマトのみじん切りやトマトペーストをスプーン1杯入れると、ベジストックの甘みが増します。
フェンネル - フェンネルの球根や茎は、ストックに最適です。切る前に葉を取り除くことを忘れずに。
パースニップ - ニンジンに似た甘みがありますが、もう少し土臭さがあるので、皮をむいたパースニップはストックに最適です。
ガーリック - 皮をむいたニンニクは、野菜スープに素晴らしい風味を加えます。
Thyme - 素晴らしい花のような香りを持つタイムは、ストックに耐えうる数少ないハーブのひとつです。
ベイリーブス - 乾燥したローリエを2～3枚ストックに加えると、ハーブのようなシャープな味わいになります。
パセリの茎 - パセリの葉はストックすると苦くなりますが、茎は保存しておくと軽やかで可愛らしい爽やかさが出ます。
ブラックペッパーコーン - ブラックペッパーの実を7～8個、鍋の中に入れておくと、ほのかなスパイスが効いておいしい。
よくある間違いを防ぐために
野菜ブイヨンの作り方はかなりシンプルでわかりやすいのですが、よくある落とし穴を避けるための方法があります。
煮込みすぎない - 野菜ブイヨンは、弱火から中火で1時間ほど煮込みます。1時間ほど煮込むと、野菜はほとんど味がなくなってしまいますし、あまり長く煮込むと苦みや粘りが出てしまいます。
ストックを塩漬けにしない - 野菜のストックは、ほとんど完成品ではありません。ベジタブルストックを作っても、それが何らかの形で他の完成した料理に使われることがほとんどなので、その時に塩をするのです。煮込んでいる最中や完成した後に塩を振るのは一見良さそうに見えますが、どうしても煮込み量が増えたり、新しい料理の中で煮詰まることで味が凝縮され、塩分が高くなってしまいます。したがって、今日はおいしくて完璧な味付けの野菜ストックが、明日には塩漬けのリゾットになってしまうこともあるのです。
野菜ストックに入れてはいけないもの
インターネット上では、青菜、豆、ジャガイモ、トマトなど、あらゆる野菜やハーブ、スパイスをストックに入れることが推奨されています。しかし、野菜のすべての部分を使ってストックを作ることは、ストックの透明度、風味、汎用性を低下させます。様々な理由から、ストックに入れてはいけない野菜や食材もあります。ここでは、野菜ストックに入れない方が良いものとその理由をご紹介します。
疑わしい腐敗したもの - 料理学校では、シェフたちが株のことをこう言っていた。"ゴミを入れて、ゴミを出す"。傷んだ野菜はストックに適していますが、カビの生えたもの、ふにゃふにゃしたもの、ぬるぬるしたもの、変なにおいのするものはコンポストに入れましょう。
葉っぱと緑 - ローリエ、ねぎ、タイムなどを除いて、葉っぱは煮込むと分解されて苦くなるので、ストックには向きません。柔らかいハーブやサラダ菜などは特にそうですね。
じゃがいも - 野菜ブイヨンにじゃがいもやじゃがいもの皮を入れると、でんぷん質が多くなり、濁ったり、ぬるくなったりします。
キャロット、パースニップ、オニオンの皮 - これらの皮はどれも苦く、調理するとストックの味が落ちてしまいます。
インゲン豆、カボチャ、アスパラガス、ナス - いずれも、煮込めば煮込むほど苦味が出てくるデリケートな野菜です。
アブラナ科の野菜 - キャベツ科のもの。キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、カブ、白菜、芽キャベツなどがその例です。キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、カブ、青梗菜、芽キャベツなどが除外すべき野菜の例です。
Anything Highly Distinctive Tasting - 野菜ブイヨンには、ショウガやチリペッパー、クローブ、ターメリックなど、香りの強いものを使うのがよいとされています。しかし、ストックの重要なポイントは「ニュートラル」です。野菜ブイヨンを大量に作ったとしても、一度にすべての料理に使うことはないでしょう。今日、野菜ストックをホット＆サワースープのベースにしたいなら、その料理に必要な量のストックに生姜と中国山椒を加えておけば、明日そのストックをマリナーラに使いたくなっても大丈夫です。