Gemüsebrühe ist die geschmacksintensive Flüssigkeit, die durch Kochen von Gemüse und anderen aromatischen Zutaten in Wasser hergestellt wird. Diese Flüssigkeit kann dann als Basis für Suppen, Soßen, Risotto und jedes andere Gericht verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern.
Gemüsebrühe aus dem Supermarkt kann weder geschmacklich noch vom Nährwert her mit selbstgemachter Brühe mithalten, da die meisten gekauften Brühen einen hohen Natriumgehalt haben und fade und wässrig sind. Zum Glück ist Gemüsebrühe einfach zu machen, kann in großen Mengen hergestellt und eingefroren werden, ist eine gute Möglichkeit, überschüssiges Gemüse zu verwerten und ist eine einfache, aber äußerst effektive Möglichkeit, Ihre Hausmannskost gesünder und köstlicher zu machen.
Wie man köstliche Gemüsebrühe herstellt
Die Herstellung von Brühe ist eine ungenaue Wissenschaft, die Sie sicherlich nach Ihrem Geschmack optimieren können. Wenn Sie sorgfältig darüber nachdenken, wie Sie Ihre Gemüsebrühe zubereiten, können Sie ihren Geschmack drastisch verbessern und im Gegenzug den Geschmack der Gerichte, in denen die Brühe verwendet wird, erheblich steigern. Hier sind die wenigen, einfachen Schritte, die Sie unternehmen sollten, um eine unglaubliche hausgemachte Gemüsebrühe herzustellen:
Gesamtzeit: 1 Stunde und 30 Minuten
Das Gemüse waschen, schälen und klein schneiden
Stellen Sie sicher, dass das Gemüse frei von Schmutz und bitteren Schalen ist. Machen Sie sich nicht zu viele Gedanken über die Maße, sondern nehmen Sie einfach einen Haufen des richtigen Gemüses und fangen Sie an zu hacken. Da Gemüsebrühe nicht sehr lange kocht, sollten Sie darauf achten, dass das Gemüse klein genug geschnitten wird, damit das ganze Aroma rechtzeitig herausgeholt werden kann, ohne dass es auseinanderfällt. Die Größe muss nicht exakt sein, aber versuchen Sie, das gesamte Gemüse etwa in der Größe Ihrer Daumenspitze zu schneiden (vom biegsamen Teil aufwärts). Denken Sie daran, dass es sich nicht um ganzes, geschnittenes Gemüse handeln muss, es können auch Reste sein.
Sautieren Sie das Gemüse leicht an, bevor Sie das Wasser hinzufügen
Erhitzen Sie in einem großen Topf ein wenig Öl bei sehr starker Hitze. Fügen Sie das Gemüse hinzu und kochen Sie es auf hoher Stufe für 3-4 Minuten unter Rühren, gerade so viel, dass Sie eine leichte Bräunung erhalten und beginnen, einige der Zucker zu entwickeln, um das Endprodukt komplexer zu machen.
Wasser in einem Verhältnis von 1:1 hinzufügen
1:1 ist ein solides Verhältnis, um Gemüsebrühe einen guten Geschmack und Körper zu verleihen und trotzdem eine gute Menge an Produkt zu produzieren. Zu viel Wasser bedeutet eine fade Brühe. Auch dies ist eine ungenaue Wissenschaft, also gibt es keinen Grund, sich zu quälen, aber ein guter Trick ist, den Topf zur Hälfte mit Gemüse zu füllen und ihn mit ein paar Zentimetern Wasser zu bedecken. Fügen Sie das Wasser hinzu, sobald das Gemüse leicht gebraten ist.
Bringen Sie das Wasser zum Kochen und reduzieren Sie es dann auf ein Köcheln
Sobald das Wasser hineingeht, drehen Sie die Hitze hoch und bringen das Wasser zum Kochen. Drehen Sie dann die Hitze herunter und reduzieren Sie sie auf ein Köcheln.
Etwa 1 Stunde lang köcheln lassen
Kochen Sie die Brühe etwa eine Stunde lang auf niedriger bis mittlerer Stufe. Beim Kochen wird das Gemüse zu Brei, und bei zu niedrigem Kochen kommt der Geschmack nicht optimal zur Geltung.
Abseihen und Kühlen
Gießen Sie das Gemüse aus der Flüssigkeit ab. Gießen Sie die Flüssigkeit in saubere Behälter ohne Deckel und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Gemüsebrühe ist im Kühlschrank 4-5 Tage und im Gefrierschrank bis zu 6 Monate haltbar.
Welche Gemüsesorten auf Vorrat zu verwenden sind
Die drei wichtigsten Gemüsesorten, die in Brühe verwendet werden, sind Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Qualitativ hochwertiges Brühegemüse sollte süß sein und einen relativ neutralen Geschmack haben, um eine allgemein schmeckende Brühe herzustellen. Hier sind die besten Gemüsesorten und andere Zutaten, die man in die Brühe geben kann:
Möhren - Unverzichtbar für Gemüsebrühe. Sie sind herzhaft, haben eine große Süße und verleihen der Brühe einen schönen goldenen Farbton. Achten Sie darauf, sie vor dem Schneiden zu schälen.
Staudensellerie - Verleiht einen subtilen krautigen, grasigen Geschmack, der die Süße des anderen Gemüses fein ausgleicht. Das Grün, das Weiße und die Herzen sind alle gut zu verwenden, aber achten Sie darauf, die Blätter wegzulassen.
Zwiebeln - Die Grundlage einer jeden guten Brühe. Mindestens ein Viertel des Gewichts Ihres Suppengemüses sollte aus Zwiebeln bestehen. Während sie kochen, entwickelt sich ihr Zucker und sickert in die Flüssigkeit, wodurch komplexe und schmackhafte Aromen entstehen. Stellen Sie sicher, dass Sie sie vor dem Hacken schälen.
Pilze - Pilze haben einen reichen Umami-Geschmack und geben der Brühe einen wunderbar fleischigen Körper. Portabellas und Shiitakes eignen sich besonders gut. Stellen Sie sicher, dass jeglicher Schmutz vorher abgespült wird.
Lauch - Lauch hilft, Brühe klarer zu machen, da er Albumin enthält, eine Verbindung, die auch im Eiweiß zu finden ist und hilft, Flüssigkeiten zu klären. Lauch ist unglaublich sandig, daher ist es wichtig, ihn nach dem Schneiden in sauberem Wasser einzuweichen.
Tomaten - Fügen Sie eine kleine gehackte Tomate oder einen Löffel Tomatenmark hinzu, um der Gemüsebrühe eine zusätzliche Süße zu verleihen.
Fenchel - Fenchelknollen und -stängel eignen sich hervorragend für Brühe. Denken Sie daran, die Wedel vor dem Schneiden zu entfernen.
Pastinaken - Ähnlich süß wie Karotten, wenn auch etwas erdiger, sind geschälte Pastinaken eine solide Suppeneinlage.
Knoblauch - Geschälter Knoblauch verleiht der Gemüsebrühe ein wunderbares Aroma.
Thymian - Mit seinem herrlich blumigen Aroma ist Thymian eines der wenigen Kräuter, die herzhaft genug sind, um sich im Lager zu halten.
Lorbeerblätter - Geben Sie zwei oder drei getrocknete Lorbeerblätter in die Brühe, um einen scharfen, krautigen Geschmack zu erhalten.
Petersilie Stiele - Obwohl Petersilienblätter in der Brühe bitter werden, bewahren Sie die Stängel für eine leichte und schöne Frische auf.
Schwarze Pfefferkörner - 7 oder 8 ganze schwarze Pfefferkörner in einem Topf mit Brühe geben eine köstliche, aber ach so subtile Würze.
Häufig zu vermeidende Fehler
Die Herstellung von Gemüsebrühe ist ein ziemlich einfacher und unkomplizierter Prozess, aber es gibt einige häufige Fallstricke, die Sie vermeiden sollten.
Die Brühe nicht überkochen - Die Gemüsebrühe sollte etwa eine Stunde lang auf niedriger bis mittlerer Stufe köcheln. Nach etwa einer Stunde Kochzeit hat das Gemüse ohnehin den Großteil seines Geschmacks verloren, und wenn es zu lange kocht, kann es bitter und matschig werden.
Das Lager nicht salzen - Gemüsebrühe ist kaum, wenn überhaupt, ein Fertigprodukt. Wenn Sie Gemüsebrühe herstellen, wird sie höchstwahrscheinlich irgendwie in einem anderen fertigen Gericht landen, also salzen Sie sie dann. Eine Brühe zu salzen, während sie kocht oder nachdem sie fertig ist, scheint eine gute Idee zu sein, aber sie wird unweigerlich weiter gekocht und in einem neuen Gericht reduziert, wodurch sich ihre Aromen konzentrieren und salziger werden. So kann sich eine schmackhafte, perfekt gewürzte Gemüsebrühe heute in ein salziges Risotto von morgen verwandeln.
Was man nicht in die Gemüsebrühe geben sollte
In einigen Ecken des Internets schlagen Benutzer vor, Grünzeug, Bohnen, Kartoffeln, Tomaten und jede Art von verfallenem oder vergessenem Gemüse, Kräutern oder Gewürzen, die Sie finden können, in Ihre Brühe zu werfen. Sie behaupten, dass dies die Brühe geschmackvoller macht, jedoch kann die Behandlung von Brühe als ein Freibrief für alle, alle Teile eines Gemüses zu verwerten, ihre Klarheit, ihren Geschmack und ihre Vielseitigkeit beeinträchtigen. Aus verschiedenen Gründen gehören bestimmte Gemüse und andere Zutaten einfach nicht in die Brühe. Hier sind einige der Dinge, die Sie nicht in Gemüsebrühe geben sollten und warum:
Alles, was fragwürdig verrottet - In der Kochschule sagten die Köche immer über Vorräte: "Garbage in, get garbage out". Gequetschtes und verunstaltetes Gemüse ist gut für Brühe, aber alles, was schimmelig, matschig, schleimig oder komisch riecht, sollte auf dem Kompost landen.
Blätter und Grüns - Mit Ausnahme von Lorbeerblättern, Lauch und Thymian eignen sich alle Arten von Blättern nicht gut für Brühe, da sie beim Köcheln zerfallen und bitter werden. Dies gilt besonders für weiche Kräuter und Salatblätter.
Kartoffeln - Wenn Sie Kartoffeln oder Kartoffelschalen in die Gemüsebrühe geben, kann diese stärkehaltig, trüb und schleimig werden.
Karotten-, Pastinaken- und Zwiebelschalen - Alle diese Schalen sind bitter und können dazu führen, dass die Brühe beim Kochen schlecht schmeckt.
Grüne Bohnen, Kürbis, Spargel, Auberginen - All dies sind empfindlichere Gemüse, die beim Garen bitter werden.
Kreuzblütler-Gemüse - Alles, was zur Familie der Kohlgewächse gehört. Sie neigen alle dazu, einen hohen Schwefelgehalt zu haben, was bedeutet, dass sie bei längerem Garen sauer werden. Kohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rüben, Bok Choy und Rosenkohl sind ein paar Beispiele für Gemüse, die Sie ausschließen sollten.
Alles mit hohem Wiedererkennungswert Verkostung - Einige Leute schlagen vor, Ingwer, Chilischoten, Nelken, Kurkuma und eine Reihe von anderen hocharomatischen Aromaten in Gemüsebrühe zu verwenden. Aber denken Sie daran, dass einer der Schlüssel zur Brühe Neutralität ist. Wenn Sie eine große Menge Gemüsebrühe herstellen, werden Sie wahrscheinlich nicht alles auf einmal in einem Gericht verwenden. Wenn Sie Ihre Gemüsebrühe heute als Basis für die Hot N' Sour Soup verwenden möchten, fügen Sie den Ingwer und die chinesischen Pfefferkörner gerade so viel Brühe hinzu, wie Sie für dieses Gericht benötigen, so dass Sie die Brühe auch morgen noch für Marinara verwenden können.
Gezeigtes Bild: Spiegelbild; Bild 1: Kstudio