Le mijotage est une technique culinaire inestimable qui, lorsqu'elle est utilisée correctement, permet de créer des aliments magiquement satisfaisants. Il s'agit d'une méthode de cuisson à chaleur humide qui consiste à faire cuire un aliment dans une casserole contenant un liquide chaud à une température comprise entre 185 et 205 F (85 à 96 C), en créant un léger courant de petites bulles. Ce liquide peut être de l'eau, stockLa sauce, la crème ou tout autre liquide de cuisson.
Tout ce qui est mijoté est généralement cuit lentement et doucement sur une longue période, ce qui laisse beaucoup de temps et d'exposition pour que les saveurs robustes se développent. Le mijotage remplit votre cuisine de délicieux arômes et crée des plats copieux et richement rassasiés tels que ragoûts, soupeset des pâtés en croûte.
Faire mijoter est une méthode de cuisson relativement simple, mais il existe certainement des pratiques concernant le mijotage qui vous guideront vers des aliments plus délicieux. Vous trouverez ci-dessous tout ce que vous devez savoir pour pouvoir commencer à mijoter !
Mijoter ou bouillir
Il existe quelques différences majeures entre le mijotage et l'ébullition et ils ne sont pas interchangeables dans les recettes.
- Un mijotage se situe entre 185 et 205F (85 à 96C) alors que l'ébullition se situe à 212F (100C) ou plus.
- Les plats qui sont mijotés, tels que les soupes et les ragoûts, dépendent du mouvement faible et relativement doux du liquide chaud que permet le mijotage.
- L'ébullition étant plus chaude et impliquant un flux de bulles plus rapide et plus important, elle est également plus volatile que le mijotage. Si vous faites bouillir un plat comme un ragoût de légumes pendant trop longtemps, le mouvement convectif rapide du liquide pourrait transformer vos légumes en bouillie.
Comment démarrer et entretenir un mijotage
Équipement
- Pot
Matériaux
- Liquide pour le mijotage
Instructions
- Portez une casserole de liquide à ébullition à feu vif.
- Réduisez la flamme jusqu'à ce que les bulles ralentissent et que le liquide soit à un frémissement calme.
- Vérifiez toutes les quelques minutes pour voir si un mijotage est maintenu. Chaque cuisinière est différente, il peut donc être nécessaire d'augmenter ou de diminuer le feu pour maintenir le mijotage souhaité.
Faut-il ou non fermer le couvercle ?
L'une des plus grandes questions lorsqu'il s'agit de faire mijoter un plat est de savoir s'il faut ou non mettre un couvercle sur la casserole. La réponse dépend du plat que vous cuisinez.
Plats mijotés au couvercle : Pour les braisages, il est préférable de mettre un couvercle sur la casserole après avoir obtenu un frémissement. Avec le couvercle, toute l'humidité est contenue, ce qui aide à briser la dureté des aliments et à les garder plus juteux.
Gardez à l'esprit qu'un couvercle augmente la température à l'intérieur, donc pour garantir un mijotage et non une ébullition lorsque la casserole est couverte, la flamme devra être encore plus basse.
Plats mijotés sans couvercle : Si vous préparez une soupe, un ragoût ou tout autre plat que vous souhaitez faire réduire, il est préférable de laisser la casserole à découvert pour permettre à la vapeur de s'échapper et au liquide de réduire. Pour la plupart des applications mijotées, il est généralement préférable de laisser la casserole à découvert.
Réduction et concentration
Lorsque l'on fait mijoter un plat, il faut tenir compte de deux choses : la réduction et la concentration du liquide de cuisson.
- 1. L'un des principaux avantages du mijotage est qu'à mesure que le liquide cuit, une partie de celui-ci s'évapore, ce qui permet au liquide restant de réduire et à la saveur de se concentrer.
- 2. Cette réduction donne des saveurs plus intenses et délicieuses aux plats mijotés, mais elle peut aussi être un inconvénient si elle n'est pas gérée avec soin.
- 3. Lorsque vous commencez un mijotage, n'oubliez pas que la saveur du liquide s'intensifie au fur et à mesure de la cuisson. Essayez donc de ne pas assaisonner trop fortement avant la fin de la cuisson.
- 4. Par exemple, si vous assaisonnez une soupe avec du sel avant de la faire mijoter, elle peut être parfaitement assaisonnée. Cependant, après avoir mijoté pendant une heure, les saveurs se concentreront et le goût sera très salé.
Bons articles à mijoter
Le mijotage peut s'appliquer à de nombreux aliments différents, mais les aliments qui en bénéficient le plus sont généralement les aliments plus résistants qui ont besoin de beaucoup de temps à la chaleur humide pour se décomposer, les légumes denses et les légumineuses, ainsi que les liquides à cuisson lente qui doivent réduire.
Les légumes tels que les betteraves et les pommes de terre, les légumineuses telles que les haricots, les soupes, les bouillons et les sauces pour pâtes sont des aliments à faire mijoter.
Crédit d'image: Frank Zhang